**FERESHTEH**
11-19-2015, 03:34 AM
http://www.beytoote.com/images/stories/economic/en1129.jpg
غذاهای بلوچی نیز مثل بقیه غذاهای ایرانی اند . با توجه به غلبه دامپروری در منطقه عنصر اصلی و محوری غذاهای این منطقه را گوشت تشکیل می دهد . بعد از گوشت این خرماست که برای مردم نقش محوری در تولید خوراکی بازی می کند . جالب اینجاست که برخلاف تصور عمومی در دوره کنونی این منطقه محل مناسبی برای کشت برنج است و در مکُران برنج نیز به خوبی کاشته می شود . نکته ای که برخلاف موقعیت جغرافیایی منطقه در رفتار غذایی مردم بلوچستان می توان دید این است که این مردم خیلی کمتر از چاشنی های تند بهره می برند . بلوچستان همچوار با کشور پاکستان است و رفت و آمدهای بسیاری به این کشور و همین طور کشور هندوستان وجود دارد اما رنگ و بویی از غذاهای پاکستانی یا هندی در آن دیده نمی شود . این نکته مقایسه ای است بین عادت های غذایی مردم جنوبی کشور در خوزستان ، بوشهر و هرمزگان و استفاده بسیار از چاشنی های تند .با این وصف می توان شیرینی یا غذایی کامل با مواد اولیه خرما و روغن حیوانی با نام «چنگال» تهیه کرد . همچنین «تنورچه» کبابی از گوشت گوسفند است که روش پختی کاملاً متفاوت دارد . «تباهگ» گوشتی نمک سود شده است که برای نگهداری و تهیه استانبلی بلوچی استفاده می شود . «دوغ پا» دیگر غذای خاص بلوچهاست که نوعی خورشت است اما به جای آب با دوغ جا انداخته می شود .- چنگال :
«چنگال» در واقع پذیرایی عشایر بلوچ از میهمانان خود است . آنها از میهمانان خود با چنگال و دوغ پذیرایی می کنند به ویژه در ماه مبارک رمضان این شیرینی - غذا سفره افطار را نیز رنگ و روی می بخشد . شاید وجه تسمیه آن از این رو باشد که در تهیه این غذا چنگ زدن عامل اصلی تولید است .
مواد اولیه برای تهیه چنگال ؛ آرد ، خرما و روغن حیوانی است . بلوچ ها ابتدا آرد و آب را مخلوط می کنند و در شرایطی که این مخلوط هنوز به خمیر تبدیل نشده است آن را به ضخامت حدود ۱سانتی متر روی تابه می اندازند و می گذارند تا اندکی خود را بگیرد و بپزد .
اگر این مخلوط آب و آرد نازکتر شود نانی از آن به دست می آید . ولی برای چنگال ضخامت یکسانتی متری مناسب است . پس از آنکه این خمیر نیم پز شد آن را بر می دارند و به تناسب حجمی که می خواهند چنگال درست کنند از این نان نیم پز درست می کنند . بعد خرما را در ظرفی دهن گشاد می ریزند . نان نیم پز را درون همین ظرف خرد می کنند یا به عبارت دیگر تکه تکه می کنند .
این دو را با هم ورز می دهند و چمگ می زنند به گونه ای که هسته های خرما از درون آن بیرون می آید و هم می توان هسته ها را جدا کرد و هم نان و خرما را خوب به خورد هم می دهند . این کار تا جایی پیش می رود که دیگر نتوان تشخیص داد نان است یا خرما . حال نوبت افزودن روغن است . برای افزودن روغن آن را با همراه کمی پیاز خرد شده داغ می کنند و قبل از آنکه روغن چنان داغ شود که پیازها بسوزند آن را از روی شعله برداشته و به مخلوط نان و خرما می افزایند تا این مخلوط نرم شود و نه بیشتر .
امروزه چنگال را با خلال بادام و پسته تزئین می کنند و بعد برای پذیرایی می آورند .- تنورچه :
«تنورچه» نیز نام خود را از محل پخت خود گرفته است . تنورچه را معمولاً به دو صورت آماده پذیرایی می کنند . یکی به شکل سیخ زدن گوشت گوسفند و دیگری به شکل کامل کباب شده( قوزی) . در هر دو روش نیاز به تنور است . در روش سیخ زدن ، گوشت گوسفندی را ذبح و آن را به قطعات درشت خرد می کنند . سپس هر قطعه بزرگ را به سیخی از چوب نخل می کشند . سیخ ها را زمانی در تنور قرار می دهند که ذغال های دورن تنور گداخته و قرمز شده باشند . در این مرحله اگر بخواهند کباب مورد نظر آبدار شود ظرفی از آب را روی ذغالها درون تنور قرار می دهند .
سیخ ها را دور تا دور ظرف آب به دیواره تنور ایستاده قرار می دهند . این کار باعث می شود گوشت به اصطلاح بخارپز هم بشود . بعد از این مرحله در تنور را با سینی یا هر وسیله دیگری که مقاوم در برابر حرارت باشد می پوشانند و روی آن را با کاهگل می پوشانند . البته تنور مثل همه تنورها از زیر ورودی هوا دارد و این حالت را بین ۴۵ دقیقه تا ۱ساعت نگاه می دارند . البته باز هم این زمان به گوشت های به سیخ کشیده شده بستگی دارد . سپس نوبت به صرف آن کباب مخصوص بلوچی می رسد . این کباب را به تنهایی یا با پلوسفید سرو می کنند . در روش دیگر طبخ ، یک گوسفند را متناسب با اندازه تنور ذبح کرده و دورن آن را خالی می کنند . پس از آماده شدن گوسفند آن را با نخی مناسب که در برابر حرارت از بین نرود می بندند . سپس آن را درون تنوری که ذغالهایش گداخته است قرار می دهند . باز هم باید درِ تنور را با کاهگل بپوشانند و همان زمان را به انتظار بنشینند .- تباهگ :
این کار روشی برای نگهداری گوشت بوده است . اینک نیز این روش متداول است . ماحصل این نوع نگهداری هم به تنهایی قابل خوردن است و هم به عنوان گوشت استانبلی بلوچی . معمولاً اواسط پاییز و با رو به سرما گذاشتن هوا گوسفندان را پروار کرده و از یکسو برای گرفتن روغن حیوانی و از سوی دیگر برای تهیه گوشت از آن استفاده می کردند . گرچه اینک نیروی برق و دستگاه های خنک کننده از قبیل یخچال به زندگی همه وارد شده است اما همچنان این کار انجام می گیرد . البته زمان دیگری نیز هست که بلوچ ها برای تهیه تباهگ دست به کار می شوند و آن زمان «عید قربان» است که گوشت قربانی فراوان می شود . در این روش پودر انار و نمک را به گوشت اضافه می کردند و ماحصل آن را بعد از اندکی که نور آفتاب برآن می تابید درون مشک ریخته و می بستند . این گوشت بعد از مدتی قابل خوردن بود . علاوه بر این همین گوشت را برای تهیه استانبلی بلوچی استفاده می کنند .- دوغ پا :
«دوغ پا» خورشتی با گوشت است که به جای آب برای جاانداختن و طبخ آن از دوغ استفاده می شود . این روش نیز متأثر از دامپرور بودن بلوچ هاست . دوغ یکی از فراورده های متداول دامپروران است و در بلوچستان وقتی به میان عشایر و دامپروران بروید در نخستین گام بعد از تعارف آب از شما با شیرشتر یا دوغ به عنوان نوشیدنی پذیرایی می کنند.
غذاهای بلوچی نیز مثل بقیه غذاهای ایرانی اند . با توجه به غلبه دامپروری در منطقه عنصر اصلی و محوری غذاهای این منطقه را گوشت تشکیل می دهد . بعد از گوشت این خرماست که برای مردم نقش محوری در تولید خوراکی بازی می کند . جالب اینجاست که برخلاف تصور عمومی در دوره کنونی این منطقه محل مناسبی برای کشت برنج است و در مکُران برنج نیز به خوبی کاشته می شود . نکته ای که برخلاف موقعیت جغرافیایی منطقه در رفتار غذایی مردم بلوچستان می توان دید این است که این مردم خیلی کمتر از چاشنی های تند بهره می برند . بلوچستان همچوار با کشور پاکستان است و رفت و آمدهای بسیاری به این کشور و همین طور کشور هندوستان وجود دارد اما رنگ و بویی از غذاهای پاکستانی یا هندی در آن دیده نمی شود . این نکته مقایسه ای است بین عادت های غذایی مردم جنوبی کشور در خوزستان ، بوشهر و هرمزگان و استفاده بسیار از چاشنی های تند .با این وصف می توان شیرینی یا غذایی کامل با مواد اولیه خرما و روغن حیوانی با نام «چنگال» تهیه کرد . همچنین «تنورچه» کبابی از گوشت گوسفند است که روش پختی کاملاً متفاوت دارد . «تباهگ» گوشتی نمک سود شده است که برای نگهداری و تهیه استانبلی بلوچی استفاده می شود . «دوغ پا» دیگر غذای خاص بلوچهاست که نوعی خورشت است اما به جای آب با دوغ جا انداخته می شود .- چنگال :
«چنگال» در واقع پذیرایی عشایر بلوچ از میهمانان خود است . آنها از میهمانان خود با چنگال و دوغ پذیرایی می کنند به ویژه در ماه مبارک رمضان این شیرینی - غذا سفره افطار را نیز رنگ و روی می بخشد . شاید وجه تسمیه آن از این رو باشد که در تهیه این غذا چنگ زدن عامل اصلی تولید است .
مواد اولیه برای تهیه چنگال ؛ آرد ، خرما و روغن حیوانی است . بلوچ ها ابتدا آرد و آب را مخلوط می کنند و در شرایطی که این مخلوط هنوز به خمیر تبدیل نشده است آن را به ضخامت حدود ۱سانتی متر روی تابه می اندازند و می گذارند تا اندکی خود را بگیرد و بپزد .
اگر این مخلوط آب و آرد نازکتر شود نانی از آن به دست می آید . ولی برای چنگال ضخامت یکسانتی متری مناسب است . پس از آنکه این خمیر نیم پز شد آن را بر می دارند و به تناسب حجمی که می خواهند چنگال درست کنند از این نان نیم پز درست می کنند . بعد خرما را در ظرفی دهن گشاد می ریزند . نان نیم پز را درون همین ظرف خرد می کنند یا به عبارت دیگر تکه تکه می کنند .
این دو را با هم ورز می دهند و چمگ می زنند به گونه ای که هسته های خرما از درون آن بیرون می آید و هم می توان هسته ها را جدا کرد و هم نان و خرما را خوب به خورد هم می دهند . این کار تا جایی پیش می رود که دیگر نتوان تشخیص داد نان است یا خرما . حال نوبت افزودن روغن است . برای افزودن روغن آن را با همراه کمی پیاز خرد شده داغ می کنند و قبل از آنکه روغن چنان داغ شود که پیازها بسوزند آن را از روی شعله برداشته و به مخلوط نان و خرما می افزایند تا این مخلوط نرم شود و نه بیشتر .
امروزه چنگال را با خلال بادام و پسته تزئین می کنند و بعد برای پذیرایی می آورند .- تنورچه :
«تنورچه» نیز نام خود را از محل پخت خود گرفته است . تنورچه را معمولاً به دو صورت آماده پذیرایی می کنند . یکی به شکل سیخ زدن گوشت گوسفند و دیگری به شکل کامل کباب شده( قوزی) . در هر دو روش نیاز به تنور است . در روش سیخ زدن ، گوشت گوسفندی را ذبح و آن را به قطعات درشت خرد می کنند . سپس هر قطعه بزرگ را به سیخی از چوب نخل می کشند . سیخ ها را زمانی در تنور قرار می دهند که ذغال های دورن تنور گداخته و قرمز شده باشند . در این مرحله اگر بخواهند کباب مورد نظر آبدار شود ظرفی از آب را روی ذغالها درون تنور قرار می دهند .
سیخ ها را دور تا دور ظرف آب به دیواره تنور ایستاده قرار می دهند . این کار باعث می شود گوشت به اصطلاح بخارپز هم بشود . بعد از این مرحله در تنور را با سینی یا هر وسیله دیگری که مقاوم در برابر حرارت باشد می پوشانند و روی آن را با کاهگل می پوشانند . البته تنور مثل همه تنورها از زیر ورودی هوا دارد و این حالت را بین ۴۵ دقیقه تا ۱ساعت نگاه می دارند . البته باز هم این زمان به گوشت های به سیخ کشیده شده بستگی دارد . سپس نوبت به صرف آن کباب مخصوص بلوچی می رسد . این کباب را به تنهایی یا با پلوسفید سرو می کنند . در روش دیگر طبخ ، یک گوسفند را متناسب با اندازه تنور ذبح کرده و دورن آن را خالی می کنند . پس از آماده شدن گوسفند آن را با نخی مناسب که در برابر حرارت از بین نرود می بندند . سپس آن را درون تنوری که ذغالهایش گداخته است قرار می دهند . باز هم باید درِ تنور را با کاهگل بپوشانند و همان زمان را به انتظار بنشینند .- تباهگ :
این کار روشی برای نگهداری گوشت بوده است . اینک نیز این روش متداول است . ماحصل این نوع نگهداری هم به تنهایی قابل خوردن است و هم به عنوان گوشت استانبلی بلوچی . معمولاً اواسط پاییز و با رو به سرما گذاشتن هوا گوسفندان را پروار کرده و از یکسو برای گرفتن روغن حیوانی و از سوی دیگر برای تهیه گوشت از آن استفاده می کردند . گرچه اینک نیروی برق و دستگاه های خنک کننده از قبیل یخچال به زندگی همه وارد شده است اما همچنان این کار انجام می گیرد . البته زمان دیگری نیز هست که بلوچ ها برای تهیه تباهگ دست به کار می شوند و آن زمان «عید قربان» است که گوشت قربانی فراوان می شود . در این روش پودر انار و نمک را به گوشت اضافه می کردند و ماحصل آن را بعد از اندکی که نور آفتاب برآن می تابید درون مشک ریخته و می بستند . این گوشت بعد از مدتی قابل خوردن بود . علاوه بر این همین گوشت را برای تهیه استانبلی بلوچی استفاده می کنند .- دوغ پا :
«دوغ پا» خورشتی با گوشت است که به جای آب برای جاانداختن و طبخ آن از دوغ استفاده می شود . این روش نیز متأثر از دامپرور بودن بلوچ هاست . دوغ یکی از فراورده های متداول دامپروران است و در بلوچستان وقتی به میان عشایر و دامپروران بروید در نخستین گام بعد از تعارف آب از شما با شیرشتر یا دوغ به عنوان نوشیدنی پذیرایی می کنند.