!sh@yl!n!
02-07-2018, 08:53 AM
هرودیس درباره آشپزی مدرن میگوید: «من آشپزی مولکولی را آشپزی هنری با استفاده از ابزار جدید، مواد جدید، و شیوههای جدید میدانم. آشپزی مولکولی یک علم است و فقط یک علم است.»مترجم: دکتر سمیه جولائی _بخش تغذیه و آشپزی تبیان
http://img.tebyan.net/big/1396/05/25322112065243417188236291511074314549151.jpg
با تغییرات خاصی که در آشپزی مدرن ایجاد شده است، به نظر میرسد که آشپزی در حال رشدی انقلاب گونه است. ترکیبی از علم به همراه هنر، آشپزی هنری نو را تشکیل میدهد که امروزه مورد توجه متخصصان این علم قرار گرفته و در رستورانهای برخی از کشورها به مشتریان عرضه میشود. غذاهای مدرن و روز به روز شگفتی بیشتری میآفریند. حتی آشپزخانههای رستورانهای بزرگ، علاوه بر آشپزخانه، لابراتوارهای بزرگی نیز در کنار خود دارند؛ همچنین کالجها و دانشگاههایی شروع به ارائه مدارک آشپزی مدرن کردهاند.در سالهای اخیر، توجه بیشتری به غذا میشود چه از سوی مردم عادی جامعه و چه از سوی متخصصان این علم و هنر. همه به دنبال آگاهی بیشتر نسبت به نقش حیاتی غذاها در حفظ سلامت بدن و بهداشت هستند. آن هم با در نظر گرفتن وضعیت اقتصادی افراد و ملتها، کنجکاوی مردم برای چشیدن و تجربه مزههای جدید و غذاهای نو بیشتر و بیشتر میشود. علم غذا، مطالعه ترکیبات شیمیایی غذاها و مواد تشکیلدهنده آن است. در کنار این موارد، ویژگیهای فیزیکی و بیوشیمیایی غذاها و واکنش مواد تشکیل دهنده غذا نسبت به هم و با محیطی که در آن قرار گرفتهاند در این دانش بررسی میشود.این نوع آشپزی انقلابی در دنیای پخت و پز است. آشپزهای مدرن جور دیگری فکر میکنند. در واقع دستورالعملهای قدیمی تهیه غذاها را کنار گذاشتهاند و از هر آنچه در دسترس دارند برای پخت غذاهای مدرن استفاده میکنند. ما به آشپزی جور دیگری نگاه میکنیم و از شکستن حدود و عبور از مرزها نمیترسیم
نام آشپزی نو، آشپزی مولکولی است. به کار بردن اصول علمی در فهم و تهیه غذاها در اندازه اندک همان آشپزی مولکولی است. واژه «آشپزی مولکولی» را اولین بار فیزیک دانی لهستانی به نام نیکلاس کورتی در سال 1969 در مقالهاش به کار برد که در موسسه سلطنتی ارائه کرد؛ مقالهای با عنوان «فیزیکدان در آشپزخانه». اما رواج این واژه و کاربرد آن به دست همکار فرانسوی وی به نام هرو دیس انجام شد. به صورت عملی، در حال حاضر فردی به نام هستون بلومنثال پیشروی این نوع آشپزی است. لازم به ذکر است که چندین رستوران در چند کشور از جمله اسپانیا این نوع غذاها را تهیه و سرو میکنند.در واقع آن چه در این رستورانها طبق فرمولهای آشپزی مدرن پخته و آماده میشود، بشقابهایی یا آثار هنری بر روی بشقابها محسوب میشود. بشقابهای هنری خوردنی!یکی از فعالان در این حوزه میگوید: «این نوع آشپزی انقلابی در دنیای پخت و پز است. آشپزهای مدرن جور دیگری فکر میکنند. در واقع دستورالعملهای قدیمی تهیه غذاها را کنار گذاشتهاند و از هر آنچه در دسترس دارند برای پخت غذاهای مدرن استفاده میکنند. ما به آشپزی جور دیگری نگاه میکنیم و از شکستن حدود و عبور از مرزها نمیترسیم.»هرودیس درباره آشپزی مدرن میگوید: «من آشپزی مولکولی را آشپزی هنری با استفاده از ابزار جدید، مواد جدید، و شیوههای جدید میدانم. آشپزی مولکولی یک علم است و فقط یک علم است.»
http://img.tebyan.net/big/1396/05/1182322241561787051209248150120197130229114130.jpg
با پیشرفت این علم، تعاریف بسیاری از سوی صاحبنظران این رشته ارائه شد که دانستن این مفاهیم برای درک بهتر این رشته خاص خالی از لطف نیست:• کاربرد اصول علمی برای فهم و درک و ارتقا آمادهسازی غذاهای خانگی و خوشمزه (از پیتر بارهام)؛• هنر انتخاب، آمادهسازی و پخت غذای خوب (توروالد پدرسون)؛• مطالعه علمی خوشمزگی (هارولد مک گی)؛• ترکیب «دانستن چگونگی» آشپزی و پخت و پز با «دانستن چرایی» دانشمندان.هرو در مقالهاش سه شاخص یا اصل اساسی در آشپزی مولکولی را متذکر میشود (این اصول را از رساله دکترایش اخذ کرده است) که عبارتند از:1. دانستن چگونگی آشپزی کردن؛2. فهم و درک کامل مراحل تهیه غذا و اطلاع از دستورالعملها؛3. معرفی غذاهای جدید، ابزارهای نو، و شیوههای تازه تهیه غذا؛4. اختراع بشقابهای غذای جدید؛5. پایان بخشیدن به تصویر نادرستی که علم اغلب بر عموم مردم گذاشته است.علم غذا، مطالعه ترکیبات شیمیایی غذاها و مواد تشکیلدهنده آن است. در کنار این موارد، ویژگیهای فیزیکی و بیوشیمیایی غذاها و واکنش مواد تشکیل دهنده غذا نسبت به هم و با محیطی که در آن قرار گرفتهاند در این دانش بررسی میشود
هرو در مقاله اخیرش اذعان داشت که این پنج مورد اشتباهاتی نیز داشته است؛ زیرا مورد سوم و چهارم فنی هستند نه علمی و مورد پنجم موردی سیاسی محسوب میشود. به همین دلیل وی اخیراً اهداف آشپزی مولکولی را تغییر داده است. وی میافزاید: یک بشقاب غذا باید حاوی عنصر «عشق»، عنصر «هنر» و عنصر «فن» باشد. همچنین به عقیده وی آشپزی مولکولی باید این سه مورد را بررسی و اعمال کند آن هم از دیدگاه علمی. بنابراین در نهایت وی سه مورد را به صورت خلاصه به عنوان اصول آشپزی مولکولی مطرح میکند که عبارت است:• بررسی و مطالعه جنبههای فیزیکی و شیمیایی اجزای هنری خوراکیها• بررسی و مطالعه اجزا و عناصر فنی شامل الف- مدل سازی ب- جمع آوری و آزمون دقت در آشپزیدر مقاله بعدی با برخی از شیوههای آشپزی مولکولی آشنا خواهیم شد.ادامه دارد...
http://img.tebyan.net/big/1396/05/25322112065243417188236291511074314549151.jpg
با تغییرات خاصی که در آشپزی مدرن ایجاد شده است، به نظر میرسد که آشپزی در حال رشدی انقلاب گونه است. ترکیبی از علم به همراه هنر، آشپزی هنری نو را تشکیل میدهد که امروزه مورد توجه متخصصان این علم قرار گرفته و در رستورانهای برخی از کشورها به مشتریان عرضه میشود. غذاهای مدرن و روز به روز شگفتی بیشتری میآفریند. حتی آشپزخانههای رستورانهای بزرگ، علاوه بر آشپزخانه، لابراتوارهای بزرگی نیز در کنار خود دارند؛ همچنین کالجها و دانشگاههایی شروع به ارائه مدارک آشپزی مدرن کردهاند.در سالهای اخیر، توجه بیشتری به غذا میشود چه از سوی مردم عادی جامعه و چه از سوی متخصصان این علم و هنر. همه به دنبال آگاهی بیشتر نسبت به نقش حیاتی غذاها در حفظ سلامت بدن و بهداشت هستند. آن هم با در نظر گرفتن وضعیت اقتصادی افراد و ملتها، کنجکاوی مردم برای چشیدن و تجربه مزههای جدید و غذاهای نو بیشتر و بیشتر میشود. علم غذا، مطالعه ترکیبات شیمیایی غذاها و مواد تشکیلدهنده آن است. در کنار این موارد، ویژگیهای فیزیکی و بیوشیمیایی غذاها و واکنش مواد تشکیل دهنده غذا نسبت به هم و با محیطی که در آن قرار گرفتهاند در این دانش بررسی میشود.این نوع آشپزی انقلابی در دنیای پخت و پز است. آشپزهای مدرن جور دیگری فکر میکنند. در واقع دستورالعملهای قدیمی تهیه غذاها را کنار گذاشتهاند و از هر آنچه در دسترس دارند برای پخت غذاهای مدرن استفاده میکنند. ما به آشپزی جور دیگری نگاه میکنیم و از شکستن حدود و عبور از مرزها نمیترسیم
نام آشپزی نو، آشپزی مولکولی است. به کار بردن اصول علمی در فهم و تهیه غذاها در اندازه اندک همان آشپزی مولکولی است. واژه «آشپزی مولکولی» را اولین بار فیزیک دانی لهستانی به نام نیکلاس کورتی در سال 1969 در مقالهاش به کار برد که در موسسه سلطنتی ارائه کرد؛ مقالهای با عنوان «فیزیکدان در آشپزخانه». اما رواج این واژه و کاربرد آن به دست همکار فرانسوی وی به نام هرو دیس انجام شد. به صورت عملی، در حال حاضر فردی به نام هستون بلومنثال پیشروی این نوع آشپزی است. لازم به ذکر است که چندین رستوران در چند کشور از جمله اسپانیا این نوع غذاها را تهیه و سرو میکنند.در واقع آن چه در این رستورانها طبق فرمولهای آشپزی مدرن پخته و آماده میشود، بشقابهایی یا آثار هنری بر روی بشقابها محسوب میشود. بشقابهای هنری خوردنی!یکی از فعالان در این حوزه میگوید: «این نوع آشپزی انقلابی در دنیای پخت و پز است. آشپزهای مدرن جور دیگری فکر میکنند. در واقع دستورالعملهای قدیمی تهیه غذاها را کنار گذاشتهاند و از هر آنچه در دسترس دارند برای پخت غذاهای مدرن استفاده میکنند. ما به آشپزی جور دیگری نگاه میکنیم و از شکستن حدود و عبور از مرزها نمیترسیم.»هرودیس درباره آشپزی مدرن میگوید: «من آشپزی مولکولی را آشپزی هنری با استفاده از ابزار جدید، مواد جدید، و شیوههای جدید میدانم. آشپزی مولکولی یک علم است و فقط یک علم است.»
http://img.tebyan.net/big/1396/05/1182322241561787051209248150120197130229114130.jpg
با پیشرفت این علم، تعاریف بسیاری از سوی صاحبنظران این رشته ارائه شد که دانستن این مفاهیم برای درک بهتر این رشته خاص خالی از لطف نیست:• کاربرد اصول علمی برای فهم و درک و ارتقا آمادهسازی غذاهای خانگی و خوشمزه (از پیتر بارهام)؛• هنر انتخاب، آمادهسازی و پخت غذای خوب (توروالد پدرسون)؛• مطالعه علمی خوشمزگی (هارولد مک گی)؛• ترکیب «دانستن چگونگی» آشپزی و پخت و پز با «دانستن چرایی» دانشمندان.هرو در مقالهاش سه شاخص یا اصل اساسی در آشپزی مولکولی را متذکر میشود (این اصول را از رساله دکترایش اخذ کرده است) که عبارتند از:1. دانستن چگونگی آشپزی کردن؛2. فهم و درک کامل مراحل تهیه غذا و اطلاع از دستورالعملها؛3. معرفی غذاهای جدید، ابزارهای نو، و شیوههای تازه تهیه غذا؛4. اختراع بشقابهای غذای جدید؛5. پایان بخشیدن به تصویر نادرستی که علم اغلب بر عموم مردم گذاشته است.علم غذا، مطالعه ترکیبات شیمیایی غذاها و مواد تشکیلدهنده آن است. در کنار این موارد، ویژگیهای فیزیکی و بیوشیمیایی غذاها و واکنش مواد تشکیل دهنده غذا نسبت به هم و با محیطی که در آن قرار گرفتهاند در این دانش بررسی میشود
هرو در مقاله اخیرش اذعان داشت که این پنج مورد اشتباهاتی نیز داشته است؛ زیرا مورد سوم و چهارم فنی هستند نه علمی و مورد پنجم موردی سیاسی محسوب میشود. به همین دلیل وی اخیراً اهداف آشپزی مولکولی را تغییر داده است. وی میافزاید: یک بشقاب غذا باید حاوی عنصر «عشق»، عنصر «هنر» و عنصر «فن» باشد. همچنین به عقیده وی آشپزی مولکولی باید این سه مورد را بررسی و اعمال کند آن هم از دیدگاه علمی. بنابراین در نهایت وی سه مورد را به صورت خلاصه به عنوان اصول آشپزی مولکولی مطرح میکند که عبارت است:• بررسی و مطالعه جنبههای فیزیکی و شیمیایی اجزای هنری خوراکیها• بررسی و مطالعه اجزا و عناصر فنی شامل الف- مدل سازی ب- جمع آوری و آزمون دقت در آشپزیدر مقاله بعدی با برخی از شیوههای آشپزی مولکولی آشنا خواهیم شد.ادامه دارد...