چلوکباب یکی از اصیلترین و از معروفترین غذاهای تاریخچه[ویرایش]
مورخانی که در دوره صفویه از ایران بازدید کردهاند، مستقیما نامی از چلوکباب به عنوان یک غذای ملی نبردهاند.[۱] یک سیاح اروپایی که در عصر شاه عباس مدتی در اصفهان به سر برده گفتهاست:[۲]
غذای متداول ایرانیان که همیشه باید بر سر سفرهشان باشد و قبل از هرچیز دیگری میخورند، برنج نپختهای است که آن را پلو مینامند و معمولا با گوشت گوسفند سرو میشود.... ایرانیان با انگشتان خود گوشت را پاره میکنند و کمتر دیده میشود که از کارد استفاده کنند.سیاح دیگری در دوره آغا محمدخان نیز از «کبابهایی که از گوشت بره و مرغ و گوسفند» ترتیب داده شده سخن گفتهاست.[۳] با اینحال اختراع غذای مستقلی به نام چلوکباب را به ناصرالدینشاه هم نسبت میدهند.[۱] اعتمادالسطنه نیز در نوشتههایش تصریح کرده است که نخستین چلوکبابی در ایران نامش «چلوکبابی نایب» بود که در بازار قدیم تهران فعالیتش را آغاز کرد و شبیه رستورانهای آن روزگار اروپاییان به مردم غذا میداد، اما اسناد معتبر دیگری نیز وجود دارد که نشان میدهند، نخستین چلوکبابی در تبریز و نزدیک مرز قفقاز تاسیس شده بود و براساس مطالبی که در کتاب «تاریخ قاجار» توسط محمدرضا معتمدالکتاب آمده است، به دستور شخص ناصرالدینشاه کبابهای قفقازی به سیخ کشیده شدهاند و به شکل امروزی تغییر کردهاند و پیش از کبابهای به سیخ کشیدهشده ایران، شیوه استفاده از کبابها، شبیه کبابهای قفقازی رایج بوده است؛ شیوهای که امروز نیز در برخی از رستورانهای تهران بهویژه کباب قفقازیهای خیابان ستارخان دارای مشتریان انبوه و خاص خود هستند.[۴] همچنین، یکی از نخستین چلوکبابی تهران که زنان نیز به همراه خانواده حق حضور در آن را یافتند، چلوکبابی عباس شمرونی (بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) واقع در میدان امینالسلطان بود.[۵]
منو و قیمت[ویرایش]
واحد شمارش چلوکباب «دست» است. یک دست چلوکباب معمولاً به یک بشقاب پر از پلو، کباب برگ (یک سیخ) یا کوبیده (دو سیخ) گفته میشود که همراه با گوجه فرنگی کباب شده، سماق، پیاز و نوشیدنی(معمولا دوغ) سرو میشود.
قیمت یک پرس چلوکباب کامل در زمان ناصرالدینشاه ۳ قران، در زمان احمد شاه ۴ تا ۵ ریال و در زمانمحمدرضاشاه تا ۶۰ ریال بود.[۶][۱]ره قیمت چلوکباب در قدیم یادآور شده که در سال ۱۲۹۵ «عبدالله بهرامی» معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی را که برای هر وعده چلوکباب پرداخت میکرده است، ۴ تا ۵ ریال و در سال ۱۳۲۰ نیز نرخ چلوکباب برای کارکنان روزنامه اطلاعات ۵ ریال بود که شامل کباب برگ بزرگ، کره، ۳۳۰ گرم برنج، پیاز، نان و سماق بوده است و در همان زمان برای کارکنان روزنامه اطلاعات در خیابان خیام تهران، چلوکباب کوبیده پرسی ۴ ریال میآوردهاند.[۴]
براساس گزارشهای متعددی در نشریات قدیمی ازجمله روزنامههای کیهان و اطلاعات؛ حوالی سالهای ۱۳۳۰ تا ۱۳۳۵، یک سیخ کباب کوبیده در تهران، ۵/۳ ریال قیمت داشت، اما در شهرهای دیگر ایران، دو سیخ کباب همراه با نان و گوجهفرنگی ۸ ریال بفروش می رسید و در صورت سفارش لیموناد یا نوشابه ۴-۲ ریال دیگر نیز به آن اضافه میشد که جمعا ۱۰ تا ۱۲ ریال قیمت تمامشده آن بود و فرد با پرداخت ۱۲ ریال میتوانست یک پرس غذای کامل بخورد. در سال ۱۳۵۲ قیمت چلوکباب برگ همراه با کره و گوجهفرنگی کبابشده و پیاز و سماق مبلغ ۶۰ ریال بود و اغلب افرادی که شاغل بودند و نمیتوانستند به منزل برگردند، چلوکباب میخوردند. دانشجویان که درآمد بهتری داشتند، معمولا جوجهکباب سفارش میدادند که قیمت آن ۱۲۰ریال بود.[۴]
قیمت یک پرس چلوکباب در جنوب تهران، گاهی از این هم کمتر بوده است. بعنوان مثال «جعفر نداف» میداندار قدیمی در میدان ترهبار قدیمی شوش در بهار ۱۳۵۶ به خبرنگار روزنامه اطلاعات گفته است: «زحمت بارکشهای میدان زیاد است، اما چلوکباب ۲ تومانی سر ظهر، خستگی آنها را درمیآورد.»[۴]
نواع[ویرایش]
چلوکباب به مجموعه پلو و هریک از کبابهای زیر گفته میشود:
- کباب برگ - از گوشت فیله و راسته بره با شمایلی استاندارد و قطعاتی منظم
- کباب کوبیده - نوع چرخ شده برگ و ترکیب شده با تخم مرغ وپیاز چرخ شده و جوش شیرین در سیخهائی پهن تر
- کباب کنجه یا کباب چنجه - مشابه برگ ولی دیگر قطعاتی منظم ندارد
- شیشلیک - تکههای دنده که بصورتی منظم در سیخ قرار میگیرند و مرکز اصلی آن شاندیز مشهد است
- کباب سلطانی - ترکیبی از یک سیخ کوبیده و یک سیخ برگ
جعفر شهری پژوهشگر و مورخ تاریخ تهران، در کتاب «تاریخ قدیم تهران» دربایرانی است. این غذا متشکل از چلو کره و کباب است که با سماق و گوجه مصرف میشود.
کاربر برتر مـاه
